NZ

Online Zeitung

Genießen aber was: alles verwirrten “Verwertung” von der Flosse bis zum Kiemen

von der Flosse bis zum Kiemen

Fisch und MeeresfrĂŒchte machen nur knapp ein Prozent der LebensmittelabfĂ€lle aus. «Nur» sind aber noch immer weltweit 22 Millionen Tonnen pro Jahr, die im MĂŒll landen.

Gesunder Koche ,- Die GrĂŒnde dafĂŒr liegen teilweise beim Fang und bei der Lagerung. Aber auch bei unseren Essgewohnheiten. Denn mit Abstand am beliebtesten beim Fisch ist das Fischfilet. Bei weitem aber nicht das einzige StĂŒck, das verwertet werden kann. Zwar gibt es hier von Fisch zu Fisch Unterschiede. Aus der Haut zum Beispiel lassen sich aber meist knusprige Snacks zaubern. Der Bauchlappen wiederum, der beim Filetieren oft weggeschnitten wird, kann je nach Fisch gut noch fĂŒr Fisch- HacktĂ€tschli eingesetzt werden. Oder aber in einer Fischsuppe.

Der Klassiker beim Verwerten des ganzen Fisches ist jedoch der Fischfond. Hier kann gleich das komplette Skelett des Fisches, die Karkasse, zusammen mit GemĂŒseresten, Zwiebeln und einigen GewĂŒrzen verwertet werden. Wenn nicht anders eingesetzt kommen auch Bauchlappen und Haut dazu. Der Fischfond lĂ€sst sich problemlos einfrieren und spĂ€ter fĂŒr Saucen und Suppen verwerten.

SEESAIBLING RAUCHSALZBUTTER TOPINAMBUR

Hier ist ein top Rezept aus der Kunstköche cook.transgourmet.ch von Lorenzo Raimondi

60 MIN

ZUTATEN fĂŒr Personen+++

Pochiertes Seesaiblingfilet

1.8 kg Saiblings Filet

150 g Rauchsalzbutter

200 g Zwiebeln gross

Quality LorbeerblÀtter Quality Nelken ganz

500 ml Monvallon Vin Blanc

200 ml Wasser

Quality Pfeffer schwarz ganz und Rauchsalzbutter

300 g Origine Berner Jura Bergbutter

50 g Premium dÀnisches Wacholder Rauchsalz

Kontierte Topinambur 1.5 kg

Premium Topinambur 1.5 l

Quality Sonnenblumenöl 50 g

Zitronen unbehandelt und JuraSel Tafelsalz mit Jod

400 ml Quality Vollmilch 3- 2 g Sojalezithin, Deko Espro Piso Kresse

ZUBEREITUNG

1 Pochiertes Seesaiblingfilet

Die Seesaiblingfilets entgrĂ€ten und die Haut abblĂ€ttern. Mit Pfeffer wĂŒrzen und in einen Kochtopf mit Backpapier legen. Zwiebeln in StĂŒcke schneiden und mit ein paar LorbeerblĂ€tter und Nelken anziehen. Mit dem Weisswein und Wasser ablöschen und zu den Filets geben. 5 bis 6 Minuten zugedeckt auf niedrigster Stufe garen. Die Seesaiblingfilets rausnehmen und nur auf der Hautseite im Rauchsalzbutter schnell braten («noisette»).

2 Rauchsalzbutter

DÀnisches Wacholder-Rauchsalz mit einem Mörser fein mahlen. Origine Berner Jura Bergbutter weichmachen, schaumig aufschlagen und das Wacholder-Rauchsalz dazugeben

3 Konfierte Topinambur

Topinambur-Knollen mit einer BĂŒrste sĂ€ubern. 3 bis 4 Knollen in dĂŒnne Scheiben schneiden und nicht zu heiss im Öl frittieren. Rausnehmen und zum Trocknen auf ein Papiertuch legen. Die restlichen Knollen mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale wĂŒrzen. In ein Geschirr legen, mit dem warmen Öl bedecken und 50 Minuten im Ofen bei 160 °C garen. Vor dem Servieren auf die gewĂŒnschte Grösse zuschneiden.

4 Rauchsalzbutter-Schaum

Die restliche Rauchsalzbutter in einer Pfanne schmelzen und braun werden lassen (beurre noisette). Milch beigeben und mit etwas Sojalezithin aufschĂ€umen. natĂŒrliche lassen sie sich sicherlich schmecken und Guten Appetit.

Quelle/cook.transgourmet.ch

Japanische Winter Rezept: FrĂŒhlingszwiebelsalz Zitrone gebratene HĂ€hnchen

FrĂŒhlingszwiebelsalz Zitrone gegrilltes HĂ€hnchen

FrĂŒhlingszwiebelsalz Zitrone Fast gegrilltes HĂ€hnchen

Beschreibung

Es ist ein einfaches und köstliches Gericht, bei dem Sie HĂŒhnchen einfach in Salzsauce(HĂŒhnerbrĂŒhe) einweichen und Braten. Es eignet sich auch gut als Beilage zum Mittagessen!

Zutaten (fĂŒr 2 Personen)

Huhn (Oberschenkel oder Brust) Eine Blatt FrĂŒhlingszwiebel (in kleine StĂŒcke geschnitten)Angemessene Menge■ Zutaten fĂŒr Salzsauce HĂŒhnersuppe Basis1 Teelöffel Salz1/4 Teelöffel Pfeffer ein bisschen Sesamöl 1 Esslöffel Salatöl1/2 EL Zitronensaft1 Teelöffel

Wie man … macht

Eins

Foto

Alle Zutaten fĂŒr die Salzsauce in eine SchĂŒssel geben und mit einem Gummispatel gut verrĂŒhren.

Zwei

Foto

Huhn Scheiden, zerkleinern klein großer Sehe Bild .

Drei

Foto

Das HĂ€hnchen in eine SchĂŒssel mit Sauce geben, gut mischen und 10 Minuten einweichen.

Vier

Foto

Die Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und das HÀhnchen anbraten.
* Da die Sauce Öl enthĂ€lt, mĂŒssen Sie sie nicht ölen.* Achten Sie auf Ölspritzer!

FĂŒnf

Foto

Den Deckel auflegen und umdrehen, bis es anbrennt, beide Seiten backen, die FrĂŒhlingszwiebeln hinzufĂŒgen und schnell vermischen.

Tipps und Punkte

★ Wenn Sie HĂ€hnchenschenkel verwenden, entfernen Sie ĂŒberschĂŒssiges Fett und die Streifen (weiße fadenförmige) werden beim Beraten hart. Schneiden oder entfernen Sie die Streifen fĂŒr ein köstliches Finish.

★ Wenn Sie sich Sorgen machen, dass das Öl aus dem BrathĂ€hnchen austritt, wischen Sie es unterwegs vorsichtig mit KĂŒchenpapier ab.

Der Hintergrund dieses Rezepts

Man sollte HĂŒhnchen immer erfrischend essen, habe es in einer japanisches art Salzsauce ist >(HĂŒhnerbrĂŒhe) mit Zitrone eingeweicht und gebraten, und es wurde ein köstliches Gericht, versteht sich mehr als gut als Beilage lecker klebereis oder je Nachgeschmack gesund und lecker, guten appetite und viel spaß beim nachmachen, nicht fĂŒr vegetiere geeignet.

Quelle/cookpad.com/japanische Hausmache Rezepte