Rezept für 4 Personen

Chicorée

6 Chicorée
1 Zitrone
250 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Chicorée putzen, halbieren und Strunk entfernen. Schnellkochtopf buttern. Chicorée einlegen, würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Gemüsebrühe zugießen und aufkochen. Schnellkochtopf mit Deckel verschließen und Chicorée ca. 15 Minuten garen. Dann erkalten lassen, aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen, ggf. etwas ausdrücken und plattieren.

Pilzfüllung

400 g gemischte Pilze, geputzt, fein geschnitten
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Butter
1 kleiner Bd. Blattpetersilie, fein geschnitten, Kronen als Garnitur aufbewahren
30 g Parmesan, frisch gerieben
1 Eigelb
etwas geriebener Parmesan zum Gratinieren
Chicorée (Zubereitung s. o.)

Zubereitung
Schalotten in Butter anschwitzen. Pilze zugeben und anschwitzen. Wenn die Pilze Wasser ziehen sollten, so lange anschwitzen, bis das Wasser verdunstet ist. Petersilie und Parmesan zugeben und abschmecken. Eigelb untermengen und stocken lassen. Pilzmasse auf den Chicorée geben, zusammenrollen, auf ein gebuttertes Blech legen, mit Parmesan bestreuen und bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen. Zum Servieren mit einem elektrischen Sägemesser in Stücke schneiden.

Paranuss-Butter

200 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
3 Schalotten, fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
100 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle zum Würzen
50 ml Sahne
100 g Paranüsse, gehackt, geröstet

Zubereitung
Schalotten, Weißwein und Lorbeerblatt aufkochen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Gemüsebrühe zugeben und das Ganze nochmals um die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben, abschmecken und mit kalter Butter verfeinern. Zum Schluss die Nüsse unterrühren.

Tipp II

Anrichten
Gratinierten Chicorée mit Pilzfüllung auf der Nussbutter anrichten und mit Petersilienkronen garnieren.

Quelle/BR/Werner Koslowski