Essen und Trinken

Geheimnisse über Emmer Vollkornbrot

Emmervollkornbrot

Aus der Mühle hatte ich noch Emmervollkornmehl gelagert schreibt, ploetzblog. das (zum ersten Mal in meinem Bäckerleben) verbacken werden musste. Meine Entscheidung fiel schnell auf ein Kastenbrot mit Vorteig und Mehlkochstück, das über Nacht ausreichend Zeit zum Verquellen bekommt.

Herausgekommen ist ein saftiges, mild-süßliches Brot. Emmer hat, genau wie Einkorn, ein Aroma, das seines Gleichen sucht. Kann ich nur empfehlen. Das Rezept ist für eine Kastenform mit den Abmaßen 22 x 10 x 9 cm ausgelegt (1200 g Teig). Aus dem Restteig können Brötchen gebacken werden.

Vorteig

• 200 g Emmervollkornmehl
• 200 g Wasser
• 0,2 g Frischhefe

Mehlkochstück

• 100 g Emmervollkornmehl
• 500 g Wasser
• 20 g Salz

Hauptteig

• Vorteig
• Mehlkochstück
• 700 g Emmervollkornmehl
• 10 g Frischhefe
• 20 g Butter
• 20 g Honig

Die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Für das Kochstück Mehl und Salz mit dem Schneebesen im Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Ca. 2 Minuten auf der heißen Herdplatte weiterrühren bis eine zähflüssige, puddingartige Masse entstanden ist. Abdecken und auskühlen lassen (kann 1-2 Tage im Kühlschrank gelagert werden).

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf 2. Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 22°C). 2 Stunden Gare bei 20-22°C. Alle 30 Minuten falten.

Vom Teig 2 x 600 g abwiegen, die Teiglinge rundwirken und nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Den restlichen Teig z.B. zu Brötchen verarbeiten (gleiche Führung, aber nur 20 Minuten backen).

Abgedeckt 10 Stunden bei 3-4°C reifen lassen.

Den Teig mit Mehl abstauben, leicht mit der Teigkarte über Kreuz eindrücken und bei 260°C fallend auf 200°C 70 Minuten backen. Nach 45 Minuten das Brot aus der Form nehmen.

Material- und Energiekosten:  5,50 € Zubereitungszeit gesamt: ca. 34 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Saftig und von ganz besonderem Geschmack: EmmervollkornbrotWer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Zweite Reines Emmerbrot Rezept

Ein Grundteig für ein klassiches, reines Emmerbrot.Vorbereitungszeit1 Std. 30 Min.Zubereitungszeit1 Std.Arbeitszeit2 Stdn. 30 Min.Gericht: BackenLand & Region: Klassisch Portionen: 1 Kalorien: 2092kcal

Zutaten

• 500 g Emmer Mehl
• 1/2 Würfel frische Hefe
• 1,5 TL Salz
• 300 ml Milch 1,5 %
• 150 ml Wasser lauwarm
• 5 EL Körnermix

Anleitungen

• Rührt zuerst eure Hefe in eurem Wasser solange bis sie sich aufgelöst hat.
• Dann gebt ihr alle restlichen Zutaten dazu und verknetet (am besten mit einer Küchenmaschine) alles zu einem schönen Teig.
• Diesen lasst ihr jetzt 1h abgedeckt an einem wärmeren Ort gehen.
• Danach packt ihr ihn in eure Brotform (wir hatten eine Kastenform ) und lasst ihn nochmal solange stehen wie euer Ofen aufheizt.
• Den Ofen heizt jetzt auf 220 °C Ober- / Unterhitze auf.
• Wir haben das Brot noch mit etwas Mehl vor dem Backen bestreut und es dann für ca. 50-60 Minuten gebacken.

Notizen

Ihr könnt den Teig natürlich noch mit diversen Samen oder Nüssen pimpen bzw. das Brot auch mit Körnern bestreuen.

Nutrition

Serving: 1Brot | Calories: 2092kcal | Carbohydrates: 324g | Protein: 81g | Fat: 40g

Quelle Internet//Emmervollkornbrot//ploetzblog//anderen