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   Er im Olivenöl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die in Scheiben geschnittenen Lauch, Fenchel, Knoblauch, eine Prise Salz und etwa die Hälfte der Safran und Schweiß , bis sie weich, 4-5 Minuten. Sie wollen das Gemüse so wenig Farbe wie möglich zu erhalten; wenn Sie sie sehen zu braun beginnen, die Hitze reduzieren .

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   Ad d die Tomaten, weißer Pfeffer, Piment d’Espelette, und den Rest des Safran. Umrühren und kochen für eine weitere Minute oder so. Nun vorsichtig in den Pernod gießen; die Mischung sollteFlamber (Feuer fangen). Koch gerade bis die Flammen sterben nach unten Sie wollen , dass der Alkohol in der Pernod zu kochen, aber der Anisaroma zu bleiben. Fügen Sie genug Garnelen stock das Gemüse zu decken von 1 Zoll, dann fügen Sie die Hühnerbrühe und 2 Teelöffel Salz. Bringen Sie zu einem Simmer und kochen, aufgedeckt, für 10-15 Minuten.

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   Inzwischen in einem breiten Boden Topf bei mittlerer Hitze erhitzen ein paar Zoll der velouté bis knapp unter einem Simmer; Sie wollen das Niveau hoch genug, um kaum den Fisch bedecken.

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   Se ason beiden Seiten der Fische und Schalentiere mit Salz, und streuen leicht mit weißem Pfeffer.Du wirst den Fisch auf den velouté in der Reihenfolge hinzu , wie lange dauern sie zu kochen. Fügen Sie den Seeteufel und gestreiften Bass zuerst. Nach 4-5 Minuten, die Schnapper hinzufügen.Überwachen Sie den Fisch , wie es Kochen ist; für Garzustand zu überprüfen, einen Metallspieß einsetzen (oder kleinen, scharfen Messer) in die Mitte des Filets, bis zehn zählen, entfernen Sie den Spieß, und das Ende berühren. Es ist kalt? Halten Sie das Kochen. Ist es warm? Es ist perfekt zubereitet. (Wenn es heiß ist, haben Sie Ihren Fisch verkocht!) Es sollte 10 Minuten oder weniger zu den Fisch kochen; Entfernen Sie die Stücke auf einer Platte , wie sie fertig kochen.

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   Nein w, kochen Sie Ihre Krustentieren: fügen Sie die Langusten und die Garnelen in die velouté, und kochen , bis undurchsichtig fast den ganzen Weg durch, etwa 2-3 Minuten. Entfernen Sie mit einer Platte , wie sie fertig kochen.

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   Re wiederum auf Ihre Brühe; Sie wollen Ihre volle Aufmerksamkeit zu schenken. Bringen Sie die Brühe zu einem Simmer, dann zerquetschen den Zweig Thymian über die Brühe und legen Sie es in;das Gleiche tun , um die Orangenschale. Nach einer Minute, schmecken: Haben Sie winzigen Hauch von Thymian und Zitrus schmecken? Wenn ja, entfernen Sie den Zweig Thymian und die Orangenschale. Wenn nicht, lassen Sie sie steil für 30 Sekunden, dann entfernen. Saison nach Bedarf, und vom Herd nehmen.

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   Zu  dienen: Verteilen Sie die Toast mit Safran – Aioli. Schöpfkelle eine Schicht aus Brühe und Gemüse in den Boden von 4 Schalen. Teilen Sie die Fische und Schalentiere unter den Schalen, und oben mit mehr Brühe. Schmücken Sie mit Aioli-ed Toasts und Fenchel Wedeln. Sofort servieren.

GARNELEN STOCK

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   Erhitzen Sie eine schwerem Boden Topf bei starker Hitze und glatt mit dem Rapsöl. Fügen Sie die Garnelen und scharf anbraten, bis die Schalen leuchtend orange sind, ca. 3 Minuten. Fügen Sie die Tomatenmark und Gemüse und kochen, bis das Gemüse weich sind, ca. 5 Minuten.

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   Deckel mit dem Wasser, fügen Sie Pfeffer, zum Kochen bringen und abschöpfen jeden Schaum, der an die Oberfläche steigt. Die Hitze reduzieren und köcheln lassen, aufgedeckt, für 30 Minuten. Vom Herd nehmen.

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   Pulse die Aktie mit einem Pürierstab, bis die Garnelen grob gehackt wird, dann abgießen durch ein feinmaschiges Sieb, Druck auf die Garnelen und Gemüse mit einem Löffel so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren. Entsorgen Sie die Feststoffe und speichern Sie die Lager, bedeckt und gekühlt, für bis zu 3 Tage.

CITRUS VELOUTÉ

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   In einem breiten Topf mittlerer Hitze setzen über, bringen das Wasser, Wein und Säfte zu einem Simmer.

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   Inzwischen machen eine Mehlschwitze: In einem separaten Topf bei schwacher Hitze, die Butter und Mehl zu kombinieren. Koch bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren, bis er eine hellblonde Paste etwa 3 min bildet.

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   Verquirlen Schwitze in die brodelnde Flüssigkeit und kochen für ca. 10 Minuten, bis sie in eine leichte Soße eindickt und Mäntel die Rückseite eines Löffels. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

SAFRAN-AIOLI

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   In einer kleinen Schüssel, kombinieren Sie die Mayonnaise, Safran (und Einweichwasser) und Knoblauch. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Store, bedeckt und gekühlt, für bis zu 3 Tage.