Am Rande des Almkurses im März habe ich ein Experiment gewagt: Ein Brot, das nur aus Haferflocken besteht. Die Idee dazu kam mir bei meinem Besuch eines befreundeten Bäckers in Hannover.

Der besondere Reiz besteht darin, dass das Brot Aroma und Triebkraft aus einem Haferflockensauerteig bekommt. Der Teig schluckt Unmengen Wasser, das Brot bleibt bei passender Lagerung ohne Probleme 7-14 Tage frisch, saftig und schmackhaft.

Das Brot bäckt deutlich länger als klassische Weizen- oder Roggenbrote. Am besten die Kerntemperatur messen (98°C braucht es).

Für den Sauerteig kann als Anstellgut Weizen- oder Roggensauerteig verwendet werden. Ich habe inzwischen einen separaten (umgezüchteten) Haferflockensauerteig zu Hause (Auffrischung mit 50 g Haferflocken Kleinblatt und 100 g Wasser).

Dieses Brot ist mein absoluter Favorit unter den Frühstücksbroten. Und es wäre eine Alternative für Glutenallergiker oder zumindest für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, weil Hafer erstens sehr wenig Gluten enthält und es zweitens bereits glutenfreien Hafer zu kaufen gibt (meines Wissens momentan nur von Bauck).

Das Rezept ist für zwei 750 g-Kastenformen ausgelegt.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Die Haferflocken und das Salz mit siedendem Wasser verrühren und 4-12 Stunden bei 5-6°C lagern.

Die Hauptteigzutaten mit Wasser I 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Anschließend das Wasser II portionsweise 5 Minuten auf niedrigster Stufe zugeben bis ein homogener, feuchter und bindiger Teig entstanden ist (Teigtemperatur ca. 27°C).

Den Teig halbieren und in je eine gefettete und mit Haferflocken ausgekleidete 750 g-Kastenform geben. Mit Wasser glattstreichen und Haferflocken aufstreuen.

Ca. 60 Minuten Gare bei 24°C (fast Vollgare).

Bei 250°C fallend auf 200°C 65-75 Minuten mit viel Schwaden backen (Kerntemperatur 98°C). Direkt nach dem Backen aus der Form nehmen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 Stunden