Japanisch kochen zu Hause

Ist es möglich, zu Hause so zu kochen, wie man typische Gerichte auf Reisen in andere Länder kennen gelernt hat? Das ist eine Frage, die bestimmt nicht nur viele Hobbyköche nach dem Urlaub umtreibt.

Auch Genussexperte Helmut Gote fragt sich immer wieder, welche Kompromisse er bereit ist einzugehen, wenn er versucht, den Hörern von Alles in Butter Spezialitäten naher und ferner Länder von Spanien bis Indien näher zu bringen. Nun hat ein anderer Food-Journalist, Stevan Paul aus Hamburg, genau diese Frage mit ja beantwortet, und das ausgerechnet am Beispiel der japanischen Küche, die hierzulande jenseits der beliebten Sushi und Sashimi weit weniger bekannt ist.

Japanisch kochen wie zu Hause – das geht, verspricht sein Buch “Meine japanische Küche”, in der Paul seine kulinarischen Erfahrungen und seine Liebe zu diesen Spezialitäten in Geschichten und Rezepten veröffentlich hat. Ein in jeder Hinsicht rundum gelungenes Buch, und deshalb ist Stevan Paul heute zu Gast bei Alles in Butter, wo Uwe Schulz und Helmut Gote zusammen mit ihm die Hörerinnen und Hörer für diese außergewöhnliche Art zu kochen begeistern wollen.

Rezepte – Japanisch kochen zu Haus

• “Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag”

Japanischer Gurkensalat

Zubereitungszeit: 10 Minuten

(plus 20 Minuten Ruhezeit)

Zutaten:

• 400 g Bio-Snackgurken (siehe Tipp)
• Salz
• 1–2 EL Reisessig (Alternative s. S. 10)
• 1 rote Chilischote, nach Belieben
• 1 EL flüssiger Honig
• 1 TL Öl
• 1 Tropfen Sesamöl
• 2 EL Sesam

Zubereitung:

Er schmeckt salzig, mit belebender Schärfe und feiner Säure: Der japanische Gurkensalat ist eine kühle Erfrischung, ein perfekter Snack für laue Sommerabende und universelle Begleitung für die meisten Rezepte aus der japanischen Küche.

Gurken putzen und in spitz zulaufende, mundgerechte “Dreiecke” schneiden. Kräftig mit Salz würzen, den Essig zugeben. Chili halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien, in feine Scheiben schneiden und nach Geschmack (Vorsicht, es wird schnell sehr scharf) untermengen. 20 Minuten ziehen lassen, dann den Honig und die Öle zugeben. Bis zum Servieren zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten und vor dem Servieren über den Gurkensalat streuen.

Tipp: Die kleinen Snackgurken sind perfekt für den Salat, alternativ lassen sich auch die wesentlich größeren Salatgurken in Würfel schneiden. Allerdings macht Bioqualität hier in jedem Fall wirklich Sinn, denn Biogurken haben mehr Geschmack und verlieren viel weniger Wasser, als ihre Kollegen aus konventionellem Anbau.

Varianten: In einigen japanischen Rezepten werden noch hauchfein geschnittene Streifen Ingwer unter den Salat gehoben. Auch mundgerechte Fetzen von geweichten Wakame-Algen sind eine Ergänzung mit Biss! Der Salat kann vor dem Servieren noch mit weißem und/oder geröstetem schwarzen Sesam bestreut werden.

Miso Spaghetti

Zubereitungszeit: 8 Minuten

Zutaten:

• 350 g Spaghetti
• 1 EL schwarzer oder
• heller Sesam
• 50 g Butter
• 25 g helle Miso-Paste

Zubereitung:

So geht Fast Food! Die Kombination aus würzigem Miso und duftender
Butter ist eine so simple wie grandiose Geschmacksidee – Umami pur.
Das funktioniert super zu wirklich allem, zu gedämpftem Gemüse, zu gebratenem Fleisch, zu Fisch, zu Muscheln – und ganz hervorragend auch zu Spaghetti. Null Vorbereitung, drei Zutaten (Sesam ist nicht notwendig) und die Kochzeit der Nudeln braucht es für diese süchtig machende Geschmacksbombe. 

Die Spaghetti nach Packungsanweisung kochen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett 4–5 Minuten rösten. In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf oder einer Pfanne die Butter schmelzen und das Miso mit einem Schneebesen einrühren. 100 Mililiter vom Nudelkochwasser zugeben und unter Rühren cremig aufkochen.Vom Herd ziehen. Die gekochten Nudeln in ein Sieb geben und tropfnass mit der Miso-Butter mischen und Sofort servieren.

Nasu Dengaku (Auberginen mit Miso)

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zutaten:

• 4 Auberginen
• Öl
• Salz
• 1 EL Sake, Reiswein oder
• trockener Sherry
• 1 EL rote Miso-Paste
• 1 EL Mirin (S. 9)
• 1 EL Zucker
• 2 EL heller Sesam
• 1–2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Gegrillte Auberginenhälften – knusprig, rauchig im Geschmack und innen
butterzart – werden mit einer würzigen Miso-Creme glasiert, die dann
ganz leicht karamellisiert.

Die Auberginen waschen, längs halbieren und mit einem Messer bis zur unteren Hautschicht kreuzförmig einschneiden. Die Schnittflächen mit Öl bestreichen, leicht salzen und die Auberginen dann, mit der Schnittfläche nach unten, auf dem Grill bei mittlerer Hitze 4–6 Minuten grillen (wahlweise in einer beschichteten Pfanne in 6–8 Esslöffel Öl 6 Minuten goldbraun anbraten).

Die Auberginen dann wenden, den Grill mit einem Deckel verschließen und das Gemüse im geschlossenen Grill (oder in einer beschichteten Pfanne mit Deckel) nochmals 3 Minuten garen. Aus Sake, Miso-Paste, Mirin und Zucker eine Paste anrühren und die Auberginen damit bestreichen. Im geschlossenen Grill weitere 5 Minuten garen (wahlweise im heißen Ofen bei 200 °C auf einem Blech 5 Minuten garen).
Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Die Auberginen vor dem Servieren damit bestreuen.

Quelle.wdr/>aus dem japanischen Kochbuch von Stevan Paul
mit freundlicher Genehmigung des Hölker Verlags