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Lebensmittelverarbeitung: Vor- und Nachteile und die Zukunft

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Lebensmittelverarbeitung: Vor- und Nachteile und die Zukunft

Gesundheit,-Die Lebensmittelverarbeitung (oder verarbeitete Lebensmittel) wurde wegen ihres Zusammenhangs mit ungesunden Ernährungsmustern und chronischen Krankheiten dämonisiert, aber die meisten Beweise, die diese Assoziationen antreiben, basieren auf relativ schwachen Beobachtungsstudien und relativ willkürlichen Klassifizierungsschemata für die Lebensmittelverarbeitung. Darüber hinaus haben nur wenige Studien die gesundheitlichen Auswirkungen nach der Aufnahme von Lebensmitteln mit der gleichen Nährstoffzusammensetzung verglichen, die sich nur in ihrer Verarbeitungsmethode unterscheiden.

Die Studium

Diese narrative Übersicht wurde entwickelt, um ein besseres Verständnis dafür zu vermitteln, was Verbraucher zum Kauf von Lebensmitteln antreibt, wie Lebensmittel verarbeitet werden, wie sich die Verarbeitung auf die Nährstoffzusammensetzung auswirkt und wie Lebensmittel das Essverhalten und die Energieaufnahme beeinflussen.

Die Ergebnisse

Die Autoren dieser Übersicht argumentieren, dass die größten Einflussfaktoren für den Kauf von Lebensmitteln durch den Verbraucher die Schmackhaftigkeit (dh Geschmack/Angenehmheit), die Kosten und die Bequemlichkeit sowie die Ernährung und Nachhaltigkeit sind – die alle durch die Lebensmittelverarbeitung verbessert werden können.

VorteileNachteile
Verbesserte mikrobielle Lebensmittelsicherheit und längere HaltbarkeitÜberschüssiges Fett, Zucker und Salz
Entfernung von Pestiziden und Toxinen (z. B. Aflatoxin) *Aufnahme von Zusatzstoffen mit unklaren gesundheitlichen Auswirkungen*
Verringerung der Toxinbildung (z. B. Acrylamid) *Auswaschung von chemischen Verunreinigungen
Verbesserte Verdaulichkeit (z. B. Verkleisterung von Stärke, Denaturierung von Proteinen)Erhöhte Verfügbarkeit von nährstoffarmen, energiereichen, leicht konsumierbaren Lebensmitteln *
Optimierte Vitaminretention durch spezielle Verarbeitung (z. B. Ultrapasteurisierung) *Thermischer Abbau von Vitaminen
Inaktivierung von Antiernährungsfaktoren (z. B. Lektine, Saponine)Zerstörung der Nahrungsmatrix
Anreicherung (Zugabe von Mikronährstoffen und bestimmten Aminosäuren in ausreichenden, aber nicht übermäßigen Mengen) *
Niedrigere Lebensmittelpreise und Abfall (d. h. Rohstoffe in großem Maßstab erhalten und Abfall in neue Produkte umwandeln) *
Energie- und wassereffizientere Verarbeitungsanlagen/-vorgänge *

* Wahrscheinlich nicht möglich mit Verarbeitungsmethoden zu Hause

Die größte Sorge in Bezug auf die Lebensmittelverarbeitung und ihre Verbindung mit nichtübertragbaren Krankheiten (z. B. Fettleibigkeit, Krebs) ist der Einfluss der Lebensmittelverarbeitung auf das Essverhalten. Höhere Verarbeitungsgrade werden aufgrund der Zugabe von überschüssigem Zucker, Salz und Fett mit schmackhafteren, energiedichteren Lebensmitteln in Verbindung gebracht. Diese Lebensmittel können auch schneller konsumiert werden als weniger verarbeitete Lebensmittel, obwohl dies auch nicht immer der Fall ist.

Tiefer graben: Essverhalten und Lebensmittelverarbeitung

Geschmack-Nährstoff-Wechselwirkungen, Lebensmittelform (fest vs. flüssig), Essgeschwindigkeit, Energieaufnahme, Hyperschmackhaftigkeit und „Fettblindheit“ (unsere Unfähigkeit, den Fettgehalt in einem Lebensmittel zu unterscheiden, wenn es für den Geschmack optimal mit Salz und/oder Zucker kombiniert wird ) das Essverhalten und die Energieaufnahme so beeinflussen, dass:

  • Nährstoff- und energiereiche Lebensmittel schmecken tendenziell besser.
  • Flüssige Lebensmittel haben eine höhere Fressgeschwindigkeit und ein geringeres Sättigungsvermögen als feste/halbfeste Lebensmittel.
  • Größere Essraten und Lebensmittel mit höherer Energiedichte fördern eine größere Energieaufnahme.
  • Die durchschnittliche Energieaufnahme steigt tendenziell mit dem Grad der Lebensmittelverarbeitung (z. B. Verformung der Lebensmittelstruktur), obwohl die Formulierung der Lebensmittelverarbeitung manchmal auch die Rate des Energieverbrauchs verringern kann (z. B. Käse gegenüber Milch).
  • Portions-/Portionsbehältergrößen können die Energieaufnahme beeinflussen (z. B. 100-Kalorien-Snackpackungen).
  • Eine größere Schmackhaftigkeit wurde mit einer erhöhten Aufnahme von unverarbeiteten und verarbeiteten Lebensmitteln in Verbindung gebracht.
  • Die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln nimmt während des Verzehrs natürlich ab (betrachten Sie den ersten Bissen eines großen Fast-Food-Burgers im Vergleich zum letzten Bissen).
  • Fett-, Zucker- und Salzkombinationen können synergistisch wirken, um die Schmackhaftigkeit zu verbessern, die physiologische (dh normale) Sättigungsmechanismen überwindet.

Das große Bild

Die Lebensmittelverarbeitung ist ein enormes, komplexes Spektrum. Es kann so einfach sein wie das Kochen von Rohkost über offenem Feuer oder so komplex wie die Umwandlung von Milch in Molkenprotein, das dann in eine Backware eingearbeitet wird. Dieses Spektrum veranschaulicht auch die Veränderungen, die die Lebensmittelverarbeitung im Laufe der Menschheitsgeschichte durchlaufen hat. Der Milchprozess ist ein hervorragendes Beispiel für diese Veränderungen. Zunächst wurde die Pasteurisierung (teilweise Sterilisierung) nicht allgemein akzeptiert, bis ihre Probleme behoben wurden und klar wurde, dass das Verfahren Leben retten kann, indem es durch Milch übertragene Krankheiten verhindert. [1] Nun kann die Pasteurisierung ein schneller Prozess sein und hat einen geringeren Einfluss auf die natürlich in Milch vorkommenden Vitamine, da die thermische Verarbeitungszeit oft proportional zum Nährstoffabbau ist. [2] [3]Darüber hinaus wird Milch während der Verarbeitung mit Vitamin D angereichert, um die Kalziumaufnahme zu fördern, und macht 30–60 % der Vitamin-D-Zufuhr in Nordamerika aus. [4] Innovationen auf dem Gebiet der Lebensmittelverarbeitung bewegen sich in Richtung nicht-thermischer, minimaler Verarbeitungstechniken wie hydrostatischem Druck, gepulsten elektrischen Feldern und Ultraschall. Diese Techniken sind schonender (dh Nährstoffe bleiben erhalten) und effizienter (dh weniger energieintensiv). [5]

Während die Lebensmittelverarbeitung zur Lebensmittel- und Ernährungssicherheit beiträgt (z. B. Haltbarkeit, verbesserte Bioverfügbarkeit von Nährstoffen, Anreicherung/Anreicherung), ist der Ernährungsaspekt ein zweischneidiges Schwert, da den Prozessen immer mehr Verarbeitungsschritte hinzugefügt werden, um den Verbraucher zu erreichen gewünschte Schmackhaftigkeit, Bequemlichkeit und Kosten. [6] Die fett-, zucker- und salzgetriebene höhere Energiedichte von ultraverarbeiteten Lebensmitteln (UPF) kann das übermäßige Essen erleichtern, indem sie die Freisetzung von Dopamin im Gehirn stimuliert, was die Assoziation von UPF mit süchtig machendem Essverhalten antreibt (check lesen Sie diesen Examine-Artikel über Esssucht und diesen Deep Dive über UPF-assoziiertes Überessenfür mehr Kontext). Abgesehen von den Unterschieden bei Makronährstoffen und Mikronährstoffen, bei denen höhere Mengen an Zucker, Salz und Fett aus UPFs wahrscheinlich die Aufnahme „gesünderer“ Lebensmittel verdrängen, die eine größere Vielfalt an Nährstoffen enthalten (z. B. Ballaststoffe, Proteine, Vitamine, Mineralien, sekundäre Pflanzenstoffe), UPFs unterscheiden sich von minimal verarbeiteten Lebensmitteln in drei wesentlichen Punkten: die Lebensmittelmatrix, Zusatzstoffe und Verunreinigungen, die alle mit kardiometabolischen Erkrankungen in Verbindung gebracht werden.

Die Lebensmittelverarbeitung neigt dazu, die Zellstruktur (dh Lebensmittelmatrix) von Lebensmitteln und ihren Bestandteilen zu verändern. Denken Sie an Weizen: eine Pflanze auf den Feldern, die zu Mehl verarbeitet wird, das dann zu Weißbrot gebacken wird. Die „Wegverarbeitung“ der Nahrungsmatrix erhöht die Bioverfügbarkeit von Makronährstoffen, was zu einer schnelleren Aufnahme und einer langsameren Sättigungssignalisierung beiträgt, die dazu neigt, den Glukose- und Insulinspiegel zu erhöhen. Lebensmittel mit diesen Eigenschaften werden oft als hochglykämische Lebensmittel bezeichnet. Dies trägt auch zu einem höheren Risiko für kardiometabolische Erkrankungen wie Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie zu niedrigen Werten von kardiometabolischen Gesundheitsmarkern bei. [7] [8] [9] [10]Die Lebensmittelverarbeitung kann die Bioverfügbarkeit von Mikronährstoffen ebenfalls erhöhen oder verringern, baut sie jedoch oft ab oder setzt sie mehr Konkurrenz oder Wechselwirkungen aus, als dies normalerweise durch die körpereigene Verarbeitung über den Verdauungstrakt der Fall wäre. [6] [11] [12] Einige Aspekte der Nahrungsmatrix können die Aufnahme einiger Nährstoffe hemmen, bieten aber andere Vorteile. Beispielsweise können Ballaststoffe mit einigen Mikronährstoffen Komplexe bilden und deren Aufnahme verhindern, aber sie verlangsamen auch den Transport von Nahrung im Verdauungstrakt, was Glukose- und Insulinspitzen reduzieren kann. Ballaststoffe nähren das Darmmikrobiom, stimulieren das Sättigungsgefühl und können tatsächlich die Absorption und den Stoffwechsel der Mikronährstoffe optimieren, mit denen sie ursprünglich einen Komplex gebildet haben. [13] [14] [15]

Viele Zusatzstoffe sind in den üblicherweise verwendeten Mengen harmlos, und die meisten werden von Regierungsbehörden (wie der FDA in den USA) überwacht, um strenge Grenzwerte für die sichere Verwendung einzuhalten , aber einige können schlimmer sein als bisher angenommen. [16] Emulgatoren, die hinzugefügt werden, um Fette und Flüssigkeiten zu kombinieren (z. B. Salatdressing mit Öl und Essig) und UPFs (z. B. Eiscreme) zu verdicken, können im Verdauungstrakt wie Seife wirken, freundliche Darmbakterien abtöten und weniger freundliche Bakterien zulassen diejenigen, die ihren Platz einnehmen. Sie können auch Darmentzündungen fördern und wurden mit Krankheitszuständen in Verbindung gebracht (z. B. Morbus Crohn, metabolisches Syndrom). [17] [18] [19]Der Schlüssel hier kann jedoch die Dosis sein, da in der Nahrung natürliche Emulgatoren (z. B. Lecithin) enthalten sind, die aus Lebensmitteln wie Eiern, Sonnenblumenkernen und Sojabohnen stammen, deren Nahrungsaufnahme auf 14–71 Milligramm geschätzt wird pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag, was den Emulgatorvorschriften für Lebensmittelzusatzstoffe ähnelt. Darüber hinaus sind die meisten verfügbaren Beweise auf einige wenige spezifische Zusatzstoffe und hauptsächlich auf Tier- und Zellmodelle beschränkt. Der Emerging Risks-Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit forderte jedoch dringende Forschung auf dem Gebiet der Lebensmittelemulgatoren, des Darmmikrobioms und der langfristigen Auswirkungen auf die Gesundheit. [19]

Einer der verräterischen Aspekte von UPFs ist die Verpackung und ihre ständige Exposition und erneute Exposition gegenüber Kunststoff- und synthetischen Verunreinigungen. Wenn Rohkost während der Verarbeitung von Behälter zu Behälter springt und mit Ernte- und Sammelgeräten, Transportmitteln, Verarbeitungsanlagen, Förderbändern, strengen Reinigungs- und Sterilisierungsverfahren für Geräte und Behälter und mehr in Kontakt kommt, bevor sie ihre lagerstabile Verpackung erreichen, ist dies der Fall Das Potenzial für eine chemische Kontamination ist hoch. Während dies nicht nur für UPFs gilt (z. B. neigen Milchprodukte wahrscheinlich aufgrund ihres ständigen Kontakts mit Plastikschläuchen dazu, reich an chemischen Verunreinigungen zu sein), eine höhere UPF-Aufnahme wurde mit höheren Serumspiegeln chemischer Verunreinigungen wie Bisphenol A in Verbindung gebracht Phthalate. [20] [21] [22]Diese Chemikalien können als endokrine und metabolische Disruptoren wirken (dh sie binden an endokrine Rezeptoren und können das Hormongleichgewicht verschieben) und es wurde vermutet, dass sie eine ursächliche Rolle bei kardiometabolischen Erkrankungen spielen. [23] Darüber hinaus wurde berichtet, dass Ballaststoffe, die bei vielen Methoden der Lebensmittelverarbeitung entfernt werden und negativ mit der UPF-Aufnahme in Verbindung gebracht werden, [24] [25] die Serumkonzentrationen einiger chemischer Verunreinigungen reduzieren und bekanntermaßen die Entgiftung von Organen wie z wie Leber und Niere. [26] Während diese Beziehung bei weitem nicht schlüssig ist, ist ein Großteil der Forschung Beobachtungs- oder In-vitro- und In-vivo- Forschung, kann es sich um einen geringfügigen Effekt handeln, der sich mit anderen Stressoren wie chronischen Krankheiten und schlechten Lebensgewohnheiten summiert und zu weiteren Komplikationen und schwerwiegenden Folgen im Zusammenhang mit der Lebensmittelverarbeitung beiträgt.

Letztendlich scheint es, dass eine gemeinsame Anstrengung von Verbrauchern, Wissenschaftlern und politischen Entscheidungsträgern erforderlich ist, um Richtlinien für eine Umstellung der Lebensmittelverarbeitung zu fordern, zu verstehen und festzulegen. Innovative minimale Lebensmittelverarbeitungstechniken zeigen das Potenzial, nährstoffreiche, energieadäquate und nachhaltig produzierte Lebensmittel mit begrenzten Zusatzstoffen und Verunreinigungen herzustellen, die immer noch schmackhaft und praktisch sind und die Bank nicht sprengen.

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Quelle: examine.com/generalhealthmagazine.com

Author: Nilzeitung

Danke für ihren Besuch.!!"dieser Seite im Aufbau". Es stimmt, dass es keine Freiheit ohne Pressefreiheit gibt. Wahrer Frieden des Journalismus ist eine der Säulen der Demokratie (Salah El-Nemr) se/nz.

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