Genießen aber was: alles verwirrten “Verwertung” von der Flosse bis zum Kiemen

06/15/2022 by Nilzeitung

von der Flosse bis zum Kiemen

Fisch und Meeresfrüchte machen nur knapp ein Prozent der Lebensmittelabfälle aus. «Nur» sind aber noch immer weltweit 22 Millionen Tonnen pro Jahr, die im Müll landen.

Gesunder Koche ,- Die Gründe dafür liegen teilweise beim Fang und bei der Lagerung. Aber auch bei unseren Essgewohnheiten. Denn mit Abstand am beliebtesten beim Fisch ist das Fischfilet. Bei weitem aber nicht das einzige Stück, das verwertet werden kann. Zwar gibt es hier von Fisch zu Fisch Unterschiede. Aus der Haut zum Beispiel lassen sich aber meist knusprige Snacks zaubern. Der Bauchlappen wiederum, der beim Filetieren oft weggeschnitten wird, kann je nach Fisch gut noch für Fisch- Hacktätschli eingesetzt werden. Oder aber in einer Fischsuppe.

Der Klassiker beim Verwerten des ganzen Fisches ist jedoch der Fischfond. Hier kann gleich das komplette Skelett des Fisches, die Karkasse, zusammen mit Gemüseresten, Zwiebeln und einigen Gewürzen verwertet werden. Wenn nicht anders eingesetzt kommen auch Bauchlappen und Haut dazu. Der Fischfond lässt sich problemlos einfrieren und später für Saucen und Suppen verwerten.

SEESAIBLING RAUCHSALZBUTTER TOPINAMBUR

Hier ist ein top Rezept aus der Kunstköche cook.transgourmet.ch von Lorenzo Raimondi

60 MIN

ZUTATEN für Personen+++

Pochiertes Seesaiblingfilet

1.8 kg Saiblings Filet

150 g Rauchsalzbutter

200 g Zwiebeln gross

Quality Lorbeerblätter Quality Nelken ganz

500 ml Monvallon Vin Blanc

200 ml Wasser

Quality Pfeffer schwarz ganz und Rauchsalzbutter

300 g Origine Berner Jura Bergbutter

50 g Premium dänisches Wacholder Rauchsalz

Kontierte Topinambur 1.5 kg

Premium Topinambur 1.5 l

Quality Sonnenblumenöl 50 g

Zitronen unbehandelt und JuraSel Tafelsalz mit Jod

400 ml Quality Vollmilch 3- 2 g Sojalezithin, Deko Espro Piso Kresse

ZUBEREITUNG

1 Pochiertes Seesaiblingfilet

Die Seesaiblingfilets entgräten und die Haut abblättern. Mit Pfeffer würzen und in einen Kochtopf mit Backpapier legen. Zwiebeln in Stücke schneiden und mit ein paar Lorbeerblätter und Nelken anziehen. Mit dem Weisswein und Wasser ablöschen und zu den Filets geben. 5 bis 6 Minuten zugedeckt auf niedrigster Stufe garen. Die Seesaiblingfilets rausnehmen und nur auf der Hautseite im Rauchsalzbutter schnell braten («noisette»).

2 Rauchsalzbutter

Dänisches Wacholder-Rauchsalz mit einem Mörser fein mahlen. Origine Berner Jura Bergbutter weichmachen, schaumig aufschlagen und das Wacholder-Rauchsalz dazugeben

3 Konfierte Topinambur

Topinambur-Knollen mit einer Bürste säubern. 3 bis 4 Knollen in dünne Scheiben schneiden und nicht zu heiss im Öl frittieren. Rausnehmen und zum Trocknen auf ein Papiertuch legen. Die restlichen Knollen mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. In ein Geschirr legen, mit dem warmen Öl bedecken und 50 Minuten im Ofen bei 160 °C garen. Vor dem Servieren auf die gewünschte Grösse zuschneiden.

4 Rauchsalzbutter-Schaum

Die restliche Rauchsalzbutter in einer Pfanne schmelzen und braun werden lassen (beurre noisette). Milch beigeben und mit etwas Sojalezithin aufschäumen. natürliche lassen sie sich sicherlich schmecken und Guten Appetit.

Quelle/cook.transgourmet.ch